Logo INRS
English
Version imprimable
Logo Planète INRS

Sécurité alimentaire

Jambon sans danger
10 avril 2013 // par Marc-André Sabourin

Avec ses étagères pleines d'ingrédients, les magazines Ricardo sur le comptoir et l'imposante odeur d'épices qui flotte dans l'air, la pièce où travaille Dominic Dussault ressemble davantage à une cuisine qu'à un laboratoire. Depuis 2008, ce doctorant en biologie du Centre INRS–Institut Armand-Frappier sous la direction de la professeure Monique Lacroix fabrique du jambon à la recherche de la recette parfaite, celle qui empêchera les pathogènes de se développer dans les aliments – et de nous rendre malades. Une recette qui, en prime, fait appel à des produits naturels pour la préservation des aliments.

 

Chaque année, on recense plus de 40 millions de cas de gastroentérites aiguës souvent causées par l'ingestion d'aliments avariés. Ces maladies génèrent des coûts directs et indirects d'environ 3,7 milliards de dollars au Canada et des centaines de millions en pertes pour l’industrie.

 

Afin d'étudier cette problématique, l’INRS et BSA, une entreprise québécoise spécialisée dans la transformation des viandes, ont établi un partenariat en 2008. L'objectif : développer des ingrédients antimicrobiens pouvant facilement être incorporés aux produits de BSA. L’équipe du Laboratoire de recherche en sciences appliquées à l’alimentation, piloté par la professeure Lacroix, s’est donc attelée à la tâche. « L'entreprise fournissait le savoir-faire pour la charcuterie, et nous, l'expertise en microbiologie », explique Dominic Dussault, qui a d'ailleurs remporté une bourse de la Fondation universitaire Armand-Frappier de l'INRS soulignant l'excellence de ses travaux.

 

Au début, les travaux ne ciblaient pas de pathogène spécifique... jusqu'à ce que la crise de la listériose frappe à l'été 2008, chez Maple Leaf. Pas moins de 220 produits rappelés, des pertes de plus de 10 millions de dollars et, surtout, 22 morts au Canada. « C'est à ce moment que nous avons décidé de nous concentrer sur la listéria, la bactérie responsable de la crise », se rappelle Dominic Dussault.

Bactérie furtive

La listéria est un véritable cauchemar pour la sécurité alimentaire. Présente partout dans l’environnement, elle est difficilement contrôlable malgré de bonnes pratiques et les sources de contamination potentielle sont infinies. Pire, cette bactérie se multiplie même à 4°C, la température de réfrigération, sans qu'aucune odeur, couleur ou saveur étrange ne soit décelable. Bref, une charcuterie alléchante à la vue et délicieuse en bouche pourrait très bien vous rendre malade.

 

« Il y a plusieurs ingrédients qui permettent de contrôler la listéria, mais ils ne sont pas approuvés au Canada », indique Dominic Dussault. Pour éviter la bureaucratie et accélérer le processus, il s'est donc tourné vers des produits naturels, dont des extraits de fruits et de légumes ainsi que des ferments de bactéries, déjà employés dans l'industrie alimentaire canadienne.

 

Après plusieurs essais avec des huiles essentielles d'épices – le sujet initial de la thèse du jeune chercheur –, l'équipe s'est concentrée sur les acides organiques qui, en acidifiant l'intérieur de la bactérie, empêchent sa croissance. Le défi consistait à les utiliser sans acidifier la viande et changer son goût. Pour y parvenir,  Dominic Dussault a partiellement neutralisé les acides jusqu'à un pH de 6, soit environ le même que celui des charcuteries. Ensuite, c'était une question de proportion, dit celui qui a fabriqué au moins 200 jambons pour tester différentes recettes. Des jambons, toutefois, à mille lieues de ceux qu’on retrouve à la boucherie. « Mes jambons de laboratoire ressemblaient à celui dans les conserves Spam, explique Dominic Dussault, et ils ne goûtaient pas grand-chose... » Cette charcuterie constituait néanmoins un excellent banc d'essai, puisqu'elle contient la plupart des ingrédients utilisés dans les autres viandes froides.

En ce moment, les mélanges d'épices et d'acides organiques neutralisés qu’il développe sont testés par les clients de BSA dans des charcuteries beaucoup plus savoureuses, dont du rôti de dinde, du bœuf mariné, du rosbif et du – vrai – jambon. Dominic Dussault a également contribué au développement d'un modèle mathématique qui permet de valider rapidement l'efficacité de ses ingrédients. Ce modèle tient compte des concentrations de sel, de nitrite et de différents acides organiques ainsi que le pH pour prédire la vitesse de croissance de la listéria. Sans cet outil, il faudrait expérimenter avec chaque viande, pendant toute la durée de vie de l'aliment. Une tâche qui serait titanesque étant donné que les charcuteries restent comestibles pendant environ une centaine de jours!

 

Partenariat gagnant

Pendant sa maîtrise en biologie à l’INRS, Dominic Dussault, qui a soumis sa thèse en janvier 2013, ne pensait pas poursuivre ses études au doctorat : « J'ai aimé mon expérience, mais je sentais que la recherche universitaire n'était pas pour moi. Je voulais quelque chose de plus pratique. » Le partenariat entre l'INRS et BSA l'a toutefois fait changer d'idée; il y a vu la chance de résoudre des problèmes concrets tout en développant sa carrière professionnelle. Il s’est d’ailleurs joint au projet grâce à une bourse de recherche en milieu pratique BMP Innovation, offerte conjointement par le Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada et le Fonds de recherche du Québec – Nature et technologies. « La collaboration a été très bonne », affirme le microbiologiste. Si bonne que l'INRS et BSA comptent renouveler leur entente prochainement. Et Dominic Dussault sera encore de la partie, puisqu'il travaille désormais pour BSA. ♦

 

Pour un complément d'information sur la collaboration entre l'INRS et Les Aliments BSA, lire aussi :

Monique Lacroix honorée pour le succès d'un partenariat entreprises-chercheurs

 


 

Vous avez aimé cet article? Partagez-le.

Share

 

 

Contrat Creative Commons« Sécurité alimentaire : Jambon sans danger » de l'Institut national de la recherche scientifique (INRS) est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Paternité - Pas d’Utilisation Commerciale - Pas de Modification 2.5 Canada. Les autorisations au-delà du champ de cette licence peuvent être obtenues en contactant la rédaction en chef. © Institut national de la recherche scientifique, 2013 / Tous droits réservés / Photos © Christian Fleury

Articles récents

INRS–Institut Armand-Frappier

Webzine

Comment les virus passent-ils d'une espèce à une autre? ...

Webzine

Une diplômée renforce le système immunitaire des cancéreux grâce à l'immunothérapie adoptive ...

Webzine

Un diplômé travaille aux IRSC à promouvoir la recherche scientifique ...

Webzine

Papier plus écologique et biocarburant fabriqués à partir du bois mort ...

Webzine

Le placenta produit de la mélatonine qui protègerait les femmes enceintes contre la prééclampsie ...

Webzine

Régulariser la réponse du système immunitaire chez les grands brûlés ...